フルーツのタルトレット

Tartelette aux fruits

フルーツのタルトレット：写真

材料：タルトリング直径10cm×４台分またはタルトリング直径７cm×８-９台分

●パート・シュクレ
バター 90g
粉砂糖 60g
全卵(Lサイズ) 30g
アーモンドプードル 20g
薄力粉 150g
バニラオイル 数滴
●クレーム・パティシエール
牛乳 200g
バニラビーンズ 1/2本
グラニュー糖 50g
卵黄(Lサイズ) ２個
薄力粉 10g
コーンスターチ 10g
コアントロー酒 大さじ１
生クリーム 100g
グラニュー糖 10g
●仕上げ
ホワイトチョコレート 適量
好みのベリー類 適量
    (苺・ブルーベリー・フランボワーズなど)
アプリコットナパージュ 適量

はじめに

作り方

パート・シュクレ

  1. バターを木べらでポマード状に練る。粉砂糖を少しずつ加え、白っぽくなるまで混ぜる。
  2. 卵を溶いて、２回に分けて加え、そのつどすり混ぜ、全体に馴染んだら、次の卵を加えて混ぜる。
  3. ふるった薄力粉とアーモンドプードルを加えて、ボールにゴムベラでなすりつけるようにし、
    粉の粒が見えなくなったら一つにまとめて平らにしてラップに包んで冷蔵庫で６時間以上、できれば１日休ませる。
  4. 生地に強力粉をうって、麺棒で押さえてのばしやすい硬さにする。
  5. 麺棒で中心から手前、奥に向かってのばす。90度まわして同じ要領でのばす。
  6. 3mmに伸ばしたら、余分な強力粉はブラシではらい、ピケをし、冷蔵庫で30分休ませる。
  7. 使う型より一回り大きい型で生地を型抜きする。
  8. オーブンシートの上にタルトリングを置き、生地をしきこみ30分以上冷蔵庫で休ませる。
  9. 余分な生地をぺティナイフでカットする。
  10. オーブンペーパーなどを生地の上に敷き、その上に重石をしっかりのせ、180℃で、
    15分、重石をとって、さらに２～５分色づくまで焼く。（大きいリングの場合）
    タルトレットは、底にナイフで３箇所ほど切れ目を入れ、170℃で15～20分焼く。
  11. クーラーの上で完全に冷まし、レンジで溶かしたホワイトチョコレートを薄く塗って乾かす。

クレーム・パティシエール    ※バットに氷水をはって用意しておく。

  1. バニラビーンズをはさみで半分にし、中の種をペティナイフでしごき、
    さやといっしょに牛乳の入ったお鍋に入れ､分量のグラニュー糖も少量加える。
  2. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
  3. いっしょにふるった薄力粉とコーンスターチを加え、ホイッパー均一に混ぜ合わせる。
  4. 牛乳を火にかけ沸騰させ「クレーム・パティシエール」のステップ3に半分加え、
    ホイッパーでよく混ぜ、これを鍋に戻して、中火にかける。
  5. 焦がさないように、時々鍋を火から下ろしながら泡だて器で常に混ぜ続ける。
  6. 鍋底から大きな泡がプクプク何度かあがってくるまで、しっかり火を通す。
  7. 氷の入ったバッドの上にさらにバットをおき、その中にクリームを入れ平らにし、びっしりとラップをして冷ます。
  8. 完全に冷えたら裏ごしし、コアントロー酒を加える。
  9. 生クリームにグラニュー糖を加え、氷水をあてて８分立てにし、
    ホイッパーで半分加えて混ぜ、残りも加えてゴムベラで滑らかなクリームにする。

組み立て

  1. 絞り袋に１ｃｍの丸口金をつけて、タルトの中に「クレーム・パティシエール」のステップ9のクリームをエスカルゴ状に絞る。
    （タルトの縁から１ｃｍくらい残して絞る）
  2. アプリコットナパージュを小鍋に入れて、さらっとなるまで弱火で温める。
  3. フルーツをバランスよく並べる（苺やフランボワーズを先に置き、黒いベリー類を間に散らす）。
  4. 温めたアプリコットナパージュをハケで薄くフルーツに塗り、テカリをつける。

食べ頃と保存

冷蔵庫で少し冷やしていただく。出来立て～その日のうちが食べごろ。