はじめに

• 天板にオーブンペーパーを二重に敷く。
• オーブンを210℃で予熱する。
• 湯煎を用意しておく。

作り方

ビスキュイ・ショコラ

1. 全卵、グラニュー糖を混ぜ、湯煎にかけて人肌くらいまで温める。
2. 湯煎からはずし、ハンドミキサー強でリボン状にもったりするまで泡立て、弱で２分程度全体の泡をなくすようにする。
3. ふるった粉類を２回に分けて加え、底からすくって混ぜる。
4. 温めた牛乳を加え、素早く底からすくって混ぜ、200℃のオーブンで11分ほど焼く。
5. 網の上で冷ます。上にオーブンペーパーをかぶせておく。

ムースショコラ･アレジェ

1. ゼラチンを氷水で戻す。チョコレートを湯煎で溶かす。
2. 生クリームを氷水にあてて８分だてに泡立てる。
3. 牛乳とグラニュー糖を弱火にかけ、沸騰直前に火を止め、戻したゼラチンを加える。
4. 「ムースショコラ･アレジェ」のステップ3をチョコレートに３回に分けて加え、中心から静かに混ぜる。
5. 「ムースショコラ･アレジェ」のステップ4を40℃にしてから、「ムースショコラ･アレジェ」のステップ2のホイップクリームに加え、最初はホイッパーでクルクル混ぜ、ゴムベラに持ち替えて底からすくって混ぜ、フランボワーズ酒小さじ１も加え、氷水にあてとろみを少しつける。

フォン・ド・ロッシェ

1. 湯煎60℃以下で、ミルクチョコを溶かし、プラリネと混ぜ、冷ましてフィユティーヌを加えて混ぜる。

組み立て

1. ビスキュイを16cm直径に２枚カットする。　セルクル18cmの中に１枚入れて、フォン・ド・ロッシェを薄く伸ばす。
2. ムースショコラを上に入れて、もう１枚（２枚組）のビスキュイ両面にシロップを打ってムースの上に置いて押さえて、15分ほど冷凍もしくは冷蔵で冷やす。

ムース・フランボワーズ

1. ムース・フランボワーズ　ゼラチンを氷水で戻す。湯煎でゼラチンを溶かす。
2. 生クリームにグラニュー糖を加え、８分だてにし、フランボワーズ酒を加える。
3. 解凍したピュレを火にかけ少し温め、溶かしたゼラチンに少量加えて伸ばし、ピュレに戻して混ぜる。
4. 「ムース・フランボワーズ」のステップ2に「ムース・フランボワーズ」のステップ3を数回に分けて加え、ホイッパーでクルクルと混ぜ、ゴムベらに持ち替えて底からすくって混ぜる。
5. 冷やしたショコラムースの上に「ムース・フランボワーズ」のステップ4のムースを入れて平らに伸ばし、半日以上冷蔵。
6. 固めたムースの上にナパージュを薄く伸ばし、テンパリングし、型取りしたチョコレートやフランボワーズでデコレーションする。

食べ頃と保存

冷蔵２日

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